Sábado 4 de Febrero de 2023

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COMERCIOS Y EMPRESAS

24 de enero de 2023

La empresa láctea “Quesos Don Atilio”, de Tandil, volvió a exportar a Estados Unidos, y en FM 10 hablamos con Juan Magnasco, integrante de la firma

“Los más de 150 años de tradición quesera de la familia Magnasco son continuados por Don Atilio S.A., con la misma pasión de siempre y constante búsqueda de calidad”, así lo expresan en su página www.donatilio.com.

Entrevista a Juan Magnasco socio gerente de “Quesos Don Atilio” de Tandil

En Radioshow dialogamos con Juan Esteban Magnasco, socio gerente de la firma y esto nos contaba…

“Bueno la historia viene, hace muchos años, cuando familiares provenientes de Italia fundaron lo que fue originalmente “Magnasco hermanos”, una de las lácteas más grandes de esos tiempos; como vos decís lo que se llamaban “cremerías”, en muchos lugares, por ejemplo, acá en Tandil supieron haber tres o cuatro y así en todos los pueblos”.

¿Por qué le decían cremerías?

“Porque muchas se dedicaban a hacer leche, separaban la crema, hacian manteca, también elaboraban queso. Después fue evolucionando y empezaron a elaborar quesos de mayor valor agregado, como son los quesos duros, madurándolos. Como antes no estaba desarrollada la logística, entonces en cada pueblo, solía haber una fábrica que procesaban lo que estaba en los tambos de la zona.  Cada zona se fue abocando a las necesidades de cada localidad”.

En función de la producción local…

“Local, el consumo… hoy por hoy cambió mucho y las fábricas, con la logística y demás, hay algunas que se dedican a hacer quesos blandos, otras duros, semi duros.

retaCuando te referís al queso blando,  ¿hablas del cremoso o el viejo  cuartirolo?

“Si, cremoso, port salut.

Antes se hacía el cuartirolo con fécula, que ahora casi no se ve y la forma de mantenerlo era poniéndole fécula para formar una corteza y que dure más tiempo. Es un queso súper delicado, hoy por hoy, la bolsa es una barrera protectora importante”.

El queso blando tiene un proceso más rápido de maduración…

“Si, generalmente tiene más humedad en la masa y si el proceso de maduración es mucho más rápido, en una semana o diez días ya está óptimo para consumir; cuando por ahí es un queso semiduro, como los gouda (acá también hacemos el queso banquete que es propio de la zona) y tenés 20 o 25 días de maduración, bueno después tenés quesos duros que maduran de meses a años”.

demoEl sardo, ¿cuánto lleva Juan?

“Hay de todo en el mercado, en nuestro caso, maduramos dos meses y medio otros, pero tenés en el mercado un sardo fresco de 10 o 15 días; algunas fábricas los llevan a siete u ocho meses y son pocas en argentina”.

Eso merma en peso, con el tiempo…

“Si, cuanto más tiempo pasa, el queso pierde humedad, merma y es por eso que también, con esa maduración se notan más secos al paladar”.

 

¿Cómo aconsejas conservar un queso para que no pierda sabor?

“Todo lo que es queso fresco, obviamente va a refrigeración, lo que es  duro y semiduro, lo ideal sería mantenerlo en un lugar fresco de la casa, a 13 o 14 grados. El tema es la temperatura ambiente, en esta época de mucho calor si vos lo dejas afuera se nota que pierde grasa, gotitas de aceite, transpira y en realidad ahí el queso se está deshidratando. Lo ideal es 13, 14 grados, lugar fresco, no tan ventilado porque si tiene mucha ventilación también se reseca y depende de cuánto tiempo vas a tardar en consumirlo”.

lemaEstaba viendo un video en la página y vi que hacen leche en sachet también…

“Nosotros también tenemos una línea chiquita de leche en sachet que solamente comercializamos acá en Tandil y localidades cercanas, Ayacucho, Rauch, porque tiene una duración de diez días, es decir, de corta duración, entonces no soporta grandes traslados”.

 

¿Hoy es muy difícil ensachetar y pasteurizar?

“Toda la leche que procesamos se pasteuriza, el mercado de la leche en sachet es de volumen, entonces para que sea rentable el proceso, vos necesitas mucho volumen de leche, más que nosotros hacemos la pasteurización, homogeneización y ensachetado.  Si vos ya querés ir a una leche de veinte o más días, necesitas maquinas más costosas, más eficientes. Son máquinas más costosas y por eso necesitas procesar más volumen para poder  afrontar la inversión.

También es una realidad que, hoy por hoy, si bien nosotros vendemos en Tandil la leche con precios muy competitivos, la idea  es dar un producto de calidad a bajo costo. Pasa en  momentos puntuales del año, donde las grandes marcas hacen ofertas muy competitivas, que el consumidor termina eligiendo comprar un sachet  que le sale 20 o 30 pesos más caro, pero que tiene una vida útil más  larga. Es un mercado complejo. Tenés que tener una logística refrigerada muy prolija, porque el sachet es muy sensible a la temperatura.

La nuestra es una línea que tenemos desde siempre y la mantenemos. Es una decisión de mantener la línea y el producto”.

fila¿Qué tipos de quesos produce Don Atilio?

“Tenemos casi todas las líneas. De blando: cremoso, cuartirolo port salut, port salut sin sal, magro.

Semiduros: gouda, banquete, pategrás, fontina, quesos saborizados con orégano, ahumado, pimienta.

En el segmento de duros hacemos sardo, reggiano, queso grana de siete meses de maduración, provoleta, provoleta condimentada.

También hacemos dulce de leche en todos sus formatos: familiar, repostero, heladero, alfajorero; hacemos la leche fluida, crema, más que nada para repostería”.

La provoleta ¿es la que sale del país?

“Claro. El proceso de exportación lo arrancamos hace dos años y medio, con todo lo que es habilitaciones y certificaciones y ahora se exportó una tanda  de provoletas condimentadas y también exportamos el parrillero que es la provoleta en horma de un kilo y medio, esa generalmente va al canal gastronómico”.

¿Qué es la provoleta, cómo está catalogada?

“La provoleta está catalogada como queso duro en nuestro proceso de fabricación, algunas fábricas lo toman como si fuera un semiduro, es más técnico eso. Es un queso de pasta seca que lleva cierta maduración fuera de la bolsa, antes de envasar y es ideal para tirarlo arriba de la plancha y acompañarlo en la picada  o en el asado”.

telaJuan,  ¿hacen todo el proceso ustedes, desde el ordeñe hasta la producción?

 

“Parte si y también tenemos proveedores externos que nos proveen de la leche. Una parte es nuestra y otra comprada.

Hoy, en la industria láctea, el insumo fundamental es la leche, alrededor del 30% de la leche que procesamos es propia, el resto, tenemos socios comerciales que nos proveen el insumo”.

¿Cuál es el queso que más consumen los argentinos?

“Somos de comer mucho queso, sino me equivoco la estadística, es de 160 kilogramos al año, por persona promedio, es mucho. En Latinoamérica, Argentina es uno de los principales consumidores. Si comparamos con Europa o Estados Unidos, estamos por debajo de lo que consumen ellos, pero bueno, es historia y es cultura.

Pero en Argentina somos muy consumidores de queso, cremoso, mozzarella; si te pones a pensar casi todas las comidas tienen queso. Y los quesos duros y las especialidades se consumen más en picadas y el consumo es menor que en  la cocina”.

Don Atilio, llegó a Bolívar hace un par de años…

“Si, la idea nuestra es crecer y hacernos fuertes en la zona, en los últimos dos años hicimos foco en eso, en sumar kilos en Olavarría, Bolívar, Azul, Mar del Plata, en toda la zona”.

Edición: Lore Palacio

Entrevista: Radioshow 106.1

Audio completo de la entrevista



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