CARNET ÚNICO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

            La capacitación en inocuidad de alimentos es una acción indispensable para reducir el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s). Es por ello que desde diversos organismos internacionales de salud se recomienda priorizar la capacitación del personal que manipula alimentos con un enfoque basado en la prevención.

            En este sentido, la transformación de hábitos en la manipulación de alimentos requiere del desarrollo de acciones que contribuyan a la reflexión sobre el impacto de las prácticas laborales en la inocuidad de los alimentos, y a la identificación de la importancia del rol sanitario de los manipuladores en toda la cadena agroalimentaria.

            En  nuestro país la capacitación de las personas involucradas en la manipulación de alimentos está establecida desde el año 1997. En este camino, se hizo necesario continuar armonizando criterios y exigencias para que todos los manipuladores de alimentos dentro del país posean similares estándares de capacitación y que puedan acreditar su condición de manipuladores a través de un instrumento que pueda ser reconocido en cualquier jurisdicción. De esta manera, surgió una propuesta de modificar el artículo 21 del Código Alimentario Argentino (CAA), que fue incorporada a través de la Resolución Conjunta Nº 12/2019, y que crea la figura de Carnet Único de Manipulador de Alimento.

            Por lo tanto,  según la resolución mencionada anteriormente el Artículo 21 del CAA, queda redactado de la siguiente manera: “Artículo 21:

1. Toda persona que realice actividades por la cual esté o pudiera estar en contacto con alimentos, en establecimientos donde se elaboren, fraccionen, almacenen, transporten, comercialicen y/o enajenen alimentos, o sus materias primas, debe estar provista de un CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS, expedido por la autoridad sanitaria competente, con validez en todo el territorio nacional.

2. Cada jurisdicción implementará el sistema de otorgamiento del CARNET DE MANIPULADOR de conformidad con lo prescrito en el presente artículo.

3. Es responsabilidad del empleador garantizar las condiciones necesarias para que el manipulador de alimentos cumplimente en forma adecuada la obtención del CARNET.

Características del Carnet de Manipulador de Alimentos

• Tiene validez en todo el territorio de la República Argentina. Esto significa que, si un manipulador de alimentos obtiene su Carnet en una jurisdicción y luego se traslada a otra, su carnet será reconocido de igual manera.
• Tiene vigencia por tres (3) años desde su emisión.
• El único requisito para obtener el Carnet es cursar y aprobar el Curso de Manipulación Segura de Alimentos, dictado por capacitadores reconocidos por las autoridades sanitarias jurisdiccionales.
• El Carnet deberá ser renovado una vez que finalice su periodo de vigencia.
• Para su renovación será obligatorio rendir un examen de conocimientos. Si éste no es aprobado en dos oportunidades consecutivas, la persona deberá realizar nuevamente y aprobar el Curso de Capacitación en Manipulación Segura de Alimentos.
• Toda persona con título terciario o universitario que acredite formación en manipulación de alimentos podrá ser eximida de realizar el curso de capacitación, debiendo aprobar la evaluación correspondiente.
• Los datos requeridos y obligatorios que se solicitará a las personas son: el número de CUIL/CUIT, Nombre y Apellido y domicilio. Se deberá  adjuntar fotografía tamaño carnet actualizada y DNI (los mismos deben ser en formato jpg y pdf respectivamente).
• El Carnet exhibirá un método de verificación de la información contenida (código QR).
• El Carnet es personal e intransferible y se deberá presentar cada vez que la Autoridad Sanitaria lo requiera.

Modalidades de los cursos

Los cursos se dictarán de manera presencial y virtual con una carga horaria de 7 horas de reloj.

Los contenidos mínimos y obligatorios que establece el artículo 21 del CAA se encuentran en el Anexo I del mismo.

ANEXO I - Art 21 - CAA

CONTENIDOS MÍNIMOS

1. GENERALIDADES

Objetivo: Que los manipuladores adquieran conceptos generales de manipulación de alimentos y comprendan la importancia de su rol dentro de la cadena agroalimentaria. Concepto de alimento, cadena agroalimentaria y seguridad alimentaria. Rol del manipulador de alimentos. Normativa y actores relacionados al control de alimentos: Código Alimentario Argentino, rol de las autoridades sanitarias en control de alimentos.

2. ALIMENTOS SEGUROS

Objetivo: Que los manipuladores conozcan el concepto de alimento seguro y puedan identificar peligros y evaluar riesgos relacionados con la preparación y la conservación de alimentos. Concepto de alimento seguro (inocuidad y calidad nutricional).

Concepto de peligro y riesgo. Clasificación de peligros: físicos, químicos, biológicos. Microorganismos y su clasificación. Factores que influyen en el desarrollo microbiano: temperatura, pH, disponibilidad de agua, oxígeno y nutrientes, tiempo. Alimentos de alto y bajo riesgo.

3. CINCO CLAVES DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Objetivo: Que los manipuladores conozcan las recomendaciones y cuidados necesarias en la manipulación de alimentos para la prevención de ETA.

Clave 1: Mantener la higiene. Higiene personal, lavado de manos, vestimenta adecuada, estado de salud del manipulador, hábitos en el trabajo. Manejo de residuos. Limpieza y desinfección. Control de plagas.

Clave 2: Separar alimentos crudos de cocidos. Contaminación: cruzada, directa e indirecta.

Clave 3: Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Procedimientos adecuados de almacenamiento, descongelado, conservación, transporte de materias primas y productos terminados.

Clave 4: Cocinar completamente los alimentos. Temperatura y tiempo de cocción.

Clave 5: Utilizar agua y alimentos seguros. Agua segura. Limpieza de tanques.

4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Objetivo: Que los manipuladores conozcan las ETA más frecuentes, sus factores determinantes y medidas preventivas.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos: fuentes de contaminación, agentes etiológicos, alimentos asociados, grupos de riesgo. Enfermedades Transmitidas por Alimentos frecuentes: Salmonelosis, Shigelosis, intoxicación por Bacillus cereus, intoxicación estafilocócica, botulismo, intoxicación por Clostridium perfringens, gastroenteritis por Escherichia coli patógenas, SUH, triquinelosis, listeriosis, cólera, hepatitis A.

5. ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

Objetivo: Que los manipuladores conozcan las principales recomendaciones para evitar la contaminación cruzada con gluten.

Concepto de Alimento Libre de Gluten seguro. Recomendaciones para evitar la contaminación cruzada con gluten.

CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS

Las autoridades sanitarias podrán en forma optativa incorporar los contenidos detallados a continuación u otros que consideren convenientes.

1. NUTRICIÓN

Objetivo: Que los manipuladores adquieran conocimientos sobre alimentación saludable y nutrición. Definición de alimentación y nutrición. Nutrientes. Definición, clasificación según valor nutricional. Guías alimentarias para la población argentina. Mensajes clave y gráfica alimentaria.

2. SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Objetivo: Que los manipuladores conozcan los principales conceptos para la implementación de un Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos.

Buenas Prácticas de Manufactura. Beneficios de su aplicación a lo largo de la cadena agroalimentaria. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Buenas Prácticas Pecuarias (BPP). Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Manejo Integrado de Plagas (MIP), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Procedimientos, instructivos, registros. Incumbencias y responsabilidades. Obligatoriedad de su aplicación. Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Concepto y tipos de Auditorías. Importancia de los autocontroles y registros.

Pasos y requisitos para gestionar el Carnet de Manipulador

1. Una vez publicadas las fechas de realización del curso, las personas interesadas deberán inscribirse en nuestra oficina de manera presencial, telefónicamente o digitalmente a través de un link. La oficina se ubica en Av. Lavalle 749 y el número de teléfono fijo de contacto es 421727.
2. Modalidad Presencial: Según la fecha y lugar en donde se realice el curso, deberán presentarse para realizar la capacitación. Finalizada la misma se evaluará los contenidos expuestos a través de un examen escrito (multiple choice).

Modalidad virtual: se coordinará fecha y hora del mismo a través de la plataforma Meet de Google. Finalizada la capacitación, se enviará por mail el enlace del examen, el cual tendrán un tiempo estipulado de 45 minutos aproximadamente para contestar las preguntas. En ese mismo momento podrán visualizar el puntaje de obtenido.

En ambas modalidades si el examen no es aprobado, se podrá realizar un recuperatorio. Si este último no es aprobado se deberá realizar nuevamente la capacitación.

1. Corregidos los exámenes y aprobados los asistentes deberán enviar al e-mail [email protected] una foto carnet actualizada y foto de frente y dorso del DNI.

En aquellos casos en que la persona no tenga acceso a dispositivos digitales, podrán acercarse a nuestra oficina con el DNI.

1. La documentación a presentar (foto carnet y DNI) es un requisito obligatorio para la emisión del Carnet de Manipulador, el cual será enviado por e-mail, o en caso que se requiera será impreso en nuestra oficina.  Tener en cuenta que el costo del acto administrativo será de $500 y deberá ser abonado en nuestra oficina. 
2. Para aquellas personas que tengan el certificado del curso de manipulación de alimentos y hayan excedido los tres años del mismo, podrán optar por realizar nuevamente el curso o realizar un examen escrito. Si el mismo no es aprobado, deberá realizar el curso.
3. La capacitación para la obtención del Carnet sólo es para mayores de 18 años.